北海道を代表する蟹と言えば毛がに。タラバのような豪快さはありませんが、飽きのこない繊細な味は蟹通をうならせる事、間違いなし。そしてなんと言っても蟹ミソはコクがあってなめらかであの味わいは忘れられません。それもそのはずアンコウではアン肝、ガチョウでは肝臓つまりフォアグラにあたる部分なんです、美味しくて当たり前。みなさんもこの機会にぜひ召し上がって下さい。毛がにの発送は出来るだけ未冷凍でお送りしますが、その時期と漁獲量から冷凍での発送もあります、詳しくは下記をお読み下さい。
毛がにはオホーツク海全体で、北海道で水揚げされる近海毛がにの約80%を占めています。漁期は例年3月下旬から8月上旬迄ですが、5月下旬から脱皮の時期に入る為20日ほど漁を休み、6月10日頃から若蟹の漁が始まります。 しかしこの時期の蟹は身入りが悪くミソも入っていません。発送に使えるようになるのは、早くて7月下旬ですので、夏蟹の良い時期は、2週間程度しかありません。ですからオホーツク海で本当に質の良い毛がにが揚がるのは、3月下旬からの2ヶ月間に限られます。その後、漁場は太平洋の噴火湾、門別、大樹、釧路方面に移り、こちらでも大変美味しい毛がにが水揚げされますが、資源状態が非常に悪く、昔は何年も連続で、今でも何年かに一度全面禁漁になっています。そのような事から一年を通して近海の毛がにをご提供するのはほぼ不可能な状態です。ですので当店からの毛がにの発送はその時の状況により未冷凍か冷凍かは当店に任せて頂いています (冷凍毛がには一番良い時期に、浜茹で後直ぐに瞬間冷凍していますので、自然解凍していただければその時の味をご賞味いただけます)。

ロシア産の毛がにを使わない理由は、北海道の蟹船は夜中に出漁して、朝に帰って来るので鮮度は抜群、輪ゴムを掛けるのも本当に大変です、ロシア産はほとんどが密漁で漁船のまま道内に持ち込めないため、沖合いで貨物船を待ち積み替えてから港に入ります、夏は暑さで冬は寒さで凍る蟹もいるようですが平均2〜3割の蟹がクタクタ、 我々が言う「落ち」の状態と言われています。その蟹を茹でても本来の味がする訳も無く、 身は繊維が崩れて豆腐の少し固いような感じで、味は塩の味だけとかまるで味がしない事もあります。 そのような理由で当店では扱っていません。

又、いくら近海の毛がにでも、水槽で長く蓄養した毛がにもミソが変質するのでご注意下さい。 たらばがには、もともとミソは食べませんので、水槽に長くおいても比較的大丈夫なようで、 落ちに関してもミソを抜く時に選別しますのでたらばは大丈夫です。
1. 水揚げ
沖で若ガニや小さなカニを選別して良いカニだけを持ち帰ります、資源保護の為、メスは全て海に帰してきます。
2. 積み込み
鮮度を保つため、この上に濡らしたムシロをかぶせて大急ぎで運びます。もちろん制限速度は守ってますよ。
 
3. 釜入れ
雑菌を取り除いた前浜の海水を使い、一つの釜で一度に大量に茹で上げるのでカニ本来の旨味が出るんです。
   
4. 茹で上がり
絶妙の塩加減で茹であがりました。
 
5. 冷却
これも海水を使い一気に冷やします、これにより身が締まり殻から身が剥がれやすくなります。
   
6. 洗浄・選別
洗浄機を使い、きれいにしながら等級別に3段階分けられます、もちろん私の所では特上のカニだけを買い取ってます、これもひとえに契約工場さんとの信頼関係があってこそ、感謝、感謝です。
 
1.
まず、脚を切り離します。
2.
関節の硬い所から切れ目を入れ、細い部分と爪は縦割りにします。
 
3.
頭の中のエラは食べれませんので取り除きます。
   
4.
胴の部分に斜めに包丁を入れ、V字に切り取ります、又は、縦半分に割って関節に添って切ります。
 
5.
4の逆側を同じようにします。
   
6.
盛付けて出来上がり。